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中央厨房的监管、未来路径怎么走 业内专家们这样说

2019-02-21 20:31
来源: 第一财经

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  随着餐饮食品行业工业化进程加速,作为一个行业趋势,越来越多的餐饮企业、便利商店开始着手建设中央厨房。

  按照原国家食品药品监督管理总局制定的《食品经营许可管理办法》,中央厨房,由餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。

  不过,由于我国的“中央厨房”概念是从国外引进,起步较晚,也存在一些生产、配送、管理方面的问题。

  如何完善中央厨房的制作、配送、监管等关键环节?近日,2019七星联盟星研会上海站以“从中央厨房到中央工厂 ——新生态和新挑战”为主题做了一次研讨。

  关键环节的温度控制

  中央厨房向中央工厂转化时,温度成为当天诸多嘉宾都强调的问题,在关键操作环节规程中,例如采购、贮存、烹调等环节的温度处理都不可轻视。

  江南大学教授、博导,食品安全与质量控制研究所所长姚卫蓉认为,中央厨房里即食、冷藏、冷冻的食品偏多,温度关系着微生物生长繁殖,所以是非常关键的一个点。“所有的加工过程当中微生物一直存在,假如一直在10℃~60℃的范围之内,停留的时间越长,微生物生长繁殖的机会越多,有可能还没有出厂就达到了可能会引起疾病的范围。”

  而罗森便利店在打造保质期72小时的鲜食产品中,已有一套成熟的标准。

  罗森(中国)董事副总裁张晟表示,中央厨房中温度带至关重要。在目前罗森的中央厨房侧重点中,最重要的就是打造第二冷藏柜。他说,最近罗森开发的许多都是0℃~10℃的产品,而这个温度带的产品也是最难做的。“因为冷冻网上可以做,常温网上也可以做,但唯一只有这个温度带是最难做的。当你要做这个温度带的时候,你的中央厨房规模多大,哪里设厂,都是你跟别人比能不能活下去的一个关键。”

  上海市市场监管局副处长张磊指出,中央厨房的食品加工、存放和冷却等应当符合上海市《食品安全地方标准中央厨房卫生规范》(DB/31 2009-2012)要求,确保高风险食品的温度在整个生产过程中受到有效控制。

  中央厨房的监管

  中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置,衔接上游产业(能源工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业)和下游产业(商社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房若出现食品安全问题,则涉及范围广,社会影响大,因此需要严格依规管理。

  目前,《食品经营许可管理办法》,《上海市食品经营许可管理实施办法》、《食品经营许可审查通则》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定和标准都涉及到中央厨房。而2012年出台的《食品安全地方标准中央厨房卫生规范》,则专门就中央厨房做出一些明确规定。

  张磊认为,以上海为例,上海世博会举行时,人数达到了1100多万人次,有的餐厅一天之内要大量翻台。这也决定了需要批量快速加工。当时,就运用了中央厨房的业态。

  他说,上海在对中央厨房供应商管理上有明确规定,建立了一个强行的规定,必须是要随机到供应商这边进行检查。而在国外,这种检查会提前一天通知,这样就存在隐瞒产品问题的现象。“所以我们在上海地方立法中间规定,要进行一个随机的审查。”

  姚卫蓉则强调了中央厨房工厂化的重要性。她指出,有部分开餐饮店的人员没有中央厨房工厂化的概念,单纯认为仍只是一个厨房。因此,对于这部分的人需要加强培训,将观念扭转过来,让中央厨房照工厂的理念去设计和运行。

  张磊也说道,可能和中餐本身的特点有关,因此中央厨房实际上还有很多没有做到标准化,而产品今后的发展方向就是标准化,因此相关硬件还是要往中央工厂化来靠,管理体系化来确保安全。

  中央厨房的出路

  日渐工厂化的中央厨房如何在逐渐发展的餐饮行业中继续寻求新的出路?

  张晟认为,如何平衡以产定销还是以销定产是个关键。如果是以销定产,那么中央工厂赚钱的压力会更大,如果以产定销,门店压力会更大,所以罗森在这两个中间是趋于平衡。他认为,如果没有零售业、没有足够的规模,就无法养活这个供应链,“所以零售这块有一个压力,我必须要不断地去开高质量的门店。”此外,他说,罗森的模式和其他的公司有所不同,因为所有的中央工厂都不是罗森来投资的,他们只是参股和提供技术。

  张晟表示,罗森在上海从1996年进入,中央厨房已经是赚钱的了,因为门店数不够所以门店一直没赚钱,不过目前已能平衡发展。“所以把这两者把握好,这是最关键的事情。”

  张晟进一步举例,这个行业是一个系统工程,就像是在踢足球,是开发部门、生产研发部门、运营部门、工厂一个整体在做这个事情。由于他们所做的东西属于薄利多销,因此小到一片紫菜如何切怎样能省废料都在他们的考虑之内。而在这个过程中,如果能平衡得好接下来就很容易。

  而在北京嘉和一品中央厨房总经理唐勇看来,中央厨房在整个新希望六和业务布局里是一个先锋队的角色。除了盈利外,还有打通产业链的探索,并更多地去了解终端的一些需求。所以我们的中央厨房除了承担经营的基本诉求外,还是要承担一些在产业线上的探索。和很多客户合作的时候也希望寻求更多的战略合作和食材的供应,唐勇说,他们的中央厨房预计在2025年左右收回投资预期。

(文章来源:第一财经)

(责任编辑:DF378)

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